L’olio extravergine d’oliva è parte della tradizione mediterranea quanto il vino, ma se in enologia la valorizzazione delle eccellenze è entrata a far parte della cultura generale, qui c’è ancora molto spazio da sfruttare per comunicare il valore del prodotto. E quindi molta possibilità – e libertà da codici rigidi – di sperimentare. Ne abbiamo parlato con quattro oleifici italiani: Frantoio Abbatiello, Frantoio Gentili, Frantoio Muraglia e Tenute Quattrò.
Dietro il desiderio di una veste di pregio per un prodotto di qualità spesso c’è un ricambio generazionale, che porta nuovi modi di guardare al proprio lavoro: come per Frantoio Gentili, alla quinta generazione di frantoiani. Racconta Romolo Gentili: «Nel 2020, per i nostri 200 anni di attività, da frantoio oleario per la lavorazione abbiamo deciso di puntare sul nostro olio, che ha caratteristiche di valore organolettico che ne fa non solo un’eccellenza gastronomica, ma anche nutraceutica.
Ci serviva un “vestito” adeguato che lo comunicasse: il design dell’etichetta realizzato da Toni Traglia, con le foglie d’ulivo con le loro sfumature tra il verde e l’argento è un modo di dire quello che facciamo e come lo facciamo. Nel packaging applichiamo l’idea di sostenibilità che impieghiamo nel lavoro: per la bottiglia abbiamo scelto un labeling in cui sia facile rimuovere l’etichetta senza che il film adesivo plastico rimanga sul vetro della bottiglia, per facilitare la separazione dei materiali. Sembrano dettagli, ma i dettagli si sommano in un prodotto sano e sostenibile in tutti gli aspetti. Per il trasporto delle bottiglie usiamo chips in materiale compostabile per garantire la sicurezza, ma anche il basso impatto».
Anche Frantoio Muraglia, eccellenza di Andria dell’olio pugliese, può contare sull’esperienza di cinque generazioni. Spiega Savino Muraglia, Managing director: «L’olio extravergine è un prodotto vivo e fragilissimo. Il packaging di alta gamma deve rispondere a un paradosso: esteticamente iconico ma protettivo sotto tutti gli aspetti tecnici. Il peggior nemico dell’olio è l’ossidazione foto-indotta. Un packaging premium deve garantire uno schermo totale (vetro scuro o coprente o materiali opachi come la ceramica). Un olio d’alta gamma non deve solo essere bello da vedere, ma funzionale nell’uso, con tappi anti-rabbocco e salvagoccia.
E il tatto conta quanto la vista: la matericità di una bottiglia anticipa la struttura dell’olio che contiene. La scelta del contenitore non è logistica, ma strategica. I packaging sono diversi per rispondere a bisogni di consumo diversi: regalo, consumo quotidiano a tavola e in cucina».
L’olio come esperienza sinestetica è anche l’idea di Tenute Quattrò, ci dice Francesca Ierace, una dei soci fondatori: «Terre di Cleta nasce in Calabria nel 2021, sulla costa ionica. Abbiamo puntato fin dall’inizio a un prodotto di qualità: noi, il logo e la bottiglia siamo nati insieme. Cercavamo una bottiglia d’impatto, ne abbiamo trovato una con cui è stato amore a prima vista, diversa su tutti i lati. Lorenzo Richiardi di Numeroquattro ha realizzato l’etichetta, usando carte Tintoretto Gesso con trattamento antigoccia, giocando con texture e sovrapposizioni materiche. I colori rappresentano la nostra terra: il blu delle coste che rievoca anche il viaggio di Cleta (l’amazzone da cui l’olio prende il nome), il verde delle colline di ulivi, il giallo è una goccia che evoca l’olio e la sua fluidità, poi c’è l’oro del sole, un accento che richiama la preziosità del contenuto. La bottiglia in vetro ad alto spessore permette di vedere il livello interno ed è un materiale inerte che non altera il gusto dell’olio extravergine di oliva.
I formati da 250 e 500 ml suggeriscono un consumo in tempi brevi, per evitare l’alterazione delle caratteristiche organolettiche. Sull’etichetta è presente un QR-code che fornisce al consumatore varie informazioni: quando sono state raccolte quelle olive e quanto olio ne è stato ricavato. Ogni anno le foglie dei nostri ulivi e un campione d’olio vengono inviati in Grecia ai laboratori Biocos per l’analisi genetica, che traccia il profilo delle nostre piante e garantisce che l’olio proviene al 100% dal nostro terreno. Questo tutela il consumatore garantendo una filiera tracciabile e trasparente che conferma la certificazione ICEA di agricoltura biologica delle olive. Non usiamo fertilizzanti chimici né pesticidi e le operazioni di potatura e di raccolta vengono effettuate perlopiù manualmente, per evitare l’inquinamento del suolo e quello acustico. La trinciatura ci aiuta a mantenere il terreno umido, abbassando la temperatura e consentendo di usare solo acqua piovana. Partendo dall’etichetta possiamo raccontare la nostra filosofia produttiva».
L’etichetta può rendere riconoscibile una tradizione così consolidata da essere un elemento del paesaggio, come quello protagonista delle etichette di Frantoio Abbatiello. Ricorda Francesca Telese, fondatrice del frantoio insieme al marito: «Frantoio Abbatiello nasce nel 2015, i primi anni sono stati di orientamento, nel 2018 è diventata la nostra attività principale. Quando si è trattato di dare un’identità all’olio abbiamo guardato al nostro territorio, tra Caserta e Benevento.
La leggenda delle streghe di Benevento è radicata nella cultura locale, si dice che le streghe si riunissero sotto un noce circondato da ulivi secolari, le cui olive venivano utilizzate per unguenti e pozioni. Abbiamo scelto come logo e come tema portante dell’etichetta il ponte della Valle di Durazzano progettato da Luigi Vanvitelli nel Settecento, parte dell’Acquedotto Carolino che porta l’acqua alla Reggia di Caserta. Questi due elementi si incrociano sulla bottiglia, con l’etichetta disegnata da Durante e Associati con le streghe che si ritrovano sotto le arcate del ponte, suggerite dalla forma fustellata».
Telese fa notare come questo fermento nel mondo dell’olio passa anche dai formati del packaging: «Sino a qualche anno fa trovavi solo la classica bottiglia rettangolare verde di vetro marasca, e le etichette seguivano quello standard. Ultimamente c’è molta ricerca creativa, ma questo significa anche che per il momento è più complicato trovare tutti i materiali che lavorano bene assieme, bottiglia, etichette, scatole del giusto formato, packaging secondario.
Una differenza importantissima tra il labeling del vino e quello dell’olio è nei tempi e modi in cui viene consumato il prodotto: una bottiglia di vino viene aperta per essere consumata in tempi brevi, spesso nella durata di un pasto, per cui anche la resistenza delle carte alle macchie è meno rilevante: difficilmente una volta aperta verrà tenuta a lungo. Una bottiglia d’olio, invece viene usata più a lungo da quando viene aperta, quindi il trattamento antigoccia e la resistenza all’unto è fondamentale, specie se destinata alla ristorazione: deve sembrare come nuova dal primo all’ultimo utilizzo, per comunicare al consumatore che anche il prodotto all’interno mantiene intatte le sue caratteristiche dalla prima all’ultima goccia».
Savino Muraglia fa notare come l’etichettatura dell’olio extravergine deve rispondere a esigenze con proprie specificità: «Il mondo dell’olio sta vivendo una “rinascita” del labeling, prendendo in prestito il linguaggio del lusso. Come nel vino, usiamo carte materiche, lamine e rilievi per comunicare il posizionamento premium. Il family feeling di una linea è fondamentale. A differenza degli spirits, l’olio deve riportare per legge una quantità di informazioni tecniche (campagna di raccolta, valori nutrizionali, provenienza) che occupano molto spazio.
La sfida è rendere queste informazioni tecniche eleganti, trasformando un obbligo normativo in una garanzia di trasparenza. Nella GDO l’obiettivo è la rotazione veloce sullo scaffale, le etichette devono rassicurare il consumatore sul prezzo e sulla “tradizione”, spesso abusando di immagini di ulivi e campi. Invece nella produzione e distribuzione di eccellenza il design non cerca di compiacere tutti ma di attrarre chi cerca un’esperienza. L’etichetta di un olio d’eccellenza non dice solo “sono buono”, per questo noi di Frantoio Muraglia diciamo: il buono nel bello».
Sempre dal mondo del vino arriva un’altra innovazione che viene incontro alle specificità dell’olio extravergine, nota Romolo Gentili: «Devi poter fornire una gamma di formati che risponda alle necessità del consumatore ma anche alle esigenze di conservazione ottimale dell’olio, che sono: protezione dalla luce, protezione dal calore, e protezione dall’ossidazione, ossia il contatto con l’aria. Noi abbiamo puntato sul formato da 100, 500 e soprattutto 750 ml perché il nostro core business è nel consumo familiare, e la bottiglia da 750 ha un equilibrio ottimale tra quantità e conservazione, nell’arco di dieci-quindici giorni. Per chi preferisce acquistare grandi quantità la latta è uno dei formati preferiti, che però deve poi essere travasata nelle bottiglie esponendo l’olio all’ossigeno.
Ultimamente anche per l’olio si sta iniziando a usare la bag-in-box: rispetto alla latta permette di mantenere il sottovuoto, esporre meno l’olio all’ossidazione, è leggera e maneggevole e facile da separare a fine vita. Sono scelte che vanno spiegate, altrimenti le persone scelgono quello con cui hanno familiarità. Quel senso di familiarità può essere ritrovato nel design, come abbiamo fatto con la bottiglia del Verdone, un monocultivar apprezzato, la cui bottiglia richiama un’anfora a due anse che era il formato in cui l’olio veniva trasportato dagli etruschi e dai romani in questa zona dell’alto Lazio, rimasto a lungo nella tradizione contadina».
Ma a chi si rivolgono questi prodotti di eccellenza agroalimentare? Pubblici diversi con in comune il desiderio di fare scelte informate. Nel caso di Tenute Quattrò si tratta della ristorazione e dei canali di vendita specializzati: «Sono ristoranti che quando portano sulla tavola la nostra bottiglia raccontano il lavoro che c’è dietro, o le piccole botteghe o le oleoteche, tutti luoghi a chi si rivolge un consumatore consapevole». Nel caso di Frantoio Abbatiello è un pubblico di consumatori informati: «Il pubblico principale sono famiglie, tante famiglie giovani, anche in questo si vede il ricambio generazionale: non vengono solo a comprare, chiedono di spiegargli le caratteristiche, assaggiano, portano i bambini, c’è un’attenzione nuova per un prodotto che è una parte importante della nostra alimentazione.
C’è un desiderio di essere più preparati. Noi stiamo organizzando un corso per assaggiatori di primo livello e le adesioni ci dimostrano che, come nel caso del vino, la platea è sempre più variegata: non solo professionisti, ma anche persone comuni che vogliono saperne di più. Come nel vino in cui il lavoro dell’enologo è quello di calibrare in un vino le caratteristiche delle uve e dei terroir, nell’olio un blend ben costruito ha un suo carattere».
E il futuro di questo settore non può prescindere dalla sostenibilità, nel packaging e oltre, come conclude Romolo Gentili: «Se c’è un settore in cui il mondo dell’olio può guidare l’innovazione è quello della sostenibilità. Noi abbiamo un impianto fotovoltaico che integra i sottoprodotti della produzione che fanno andare il riscaldamento per i macchinari del frantoio, abbiamo impiantato un bambuseto per la sequestrazione dell’anidride carbonica e molte altre scelte che non passano solo dal packaging.
Moltissime aziende stanno affrontando questo tema solo nell’ottica di arrivare preparati quando sarà un obbligo di legge, invece non siamo dell’idea che sia importante integrare queste scelte nel nostro lavoro sul lungo termine, per poter fare un prodotto di alta qualità».
